Kedgeree

Zum ersten Mal hörte ich von Kedgeree im Buch Die Flüsse von London. Bei der Beschreibung eines beeindruckenden Frühstückbuffets erwähnt der Protagonist „ein Schellfischgericht mit Reis und Erbsen, das Nightingale als Kedgeree identifizierte“ oder im Original „a bowl full of rice, peas and flaked haddock that Nightingale identified as kedgeree“.

Das Besondere an einem Kedgeree ist das Aufeinandertreffen von geräuchertem Fisch, üblicherweise Smoked Haddock, und indischen Gewürzen. Bei meinem Rezept ließ ich mich zusätzlich inspirieren von Jamie Ross, dem Küchenchef des am Loch Ness gelegenen Dores Inn. In einem Reisebericht konnte man sehen, wie er es zubereitet.

Ich nehme je zur Hälfte geräucherten und ungeräucherten Fisch, und statt Haddock (also Schellfisch) kann man durchaus auf besser verfügbare Sorten ausweichen. Einfach mal an der Fischtheke nachfragen. Geräucherte Makrele sollte man allerdings nicht nehmen, weil zu fett.

Optisch ist das Gericht nicht der Hingucker, denn je nach Zusammensetzung färbt das Currypulver den Reis in eine mehr oder weniger schmuddelige Farbe. Geschmacklich aber umso überzeugender! Muss beim nächsten Mal ausprobieren, ob man durch Anschwitzen von Kurkuma ein freundlicheres Gelb hinkriegt.

Zutaten für 2-3 Personen zum Sattessen, reicht für 4-6 Personen als Vorspeise:

• • • 200 g           geräucherter Fisch (beispielsweise Schwarzer Heilbutt)
    • 200 g           ungeräucherter Fisch (beispielsweise Kabeljaufilet)
    • 400 ml        Fischfond (aus dem Glas)
    • 2-3                 Eier
    • 60 g              Butter
    • 1-2                  rote Zwiebeln, in feine Streifen geschnitten
    • 2                      Knoblauchzehen, fein gewürfelt oder gepresst
    • 1                      Chilischote, fein gewürfelt
    • 20 g               Ingwer, fein gewürfelt
    • 200 g            Basmati-Reis (knapp 2 Tassen)
    • 1-2 TL            Indisches Currypulver
    • 100 g             Erbsen (1 Tasse)
    •                           Salz
    •                           Pfeffer
    •                           Petersilie

Indisches Currypulver:

Möchte man sich das selbst herstellen, dann hier die Anleitung für ein typisches Garam Masala (auf Vorrat):

10 Gewürznelken, 10 Pfefferkörner, 1 EL Koriandersaat und 1 TL Kreuzkümmel (Cumin) mahlen oder mörsern. Zimt, Kardamon und Muskatnuss nach Belieben hinzufügen.

Zubereitung:

Den Fisch in einen nicht zu großen Topf legen und den Fischfond sowie genau so viel kaltes Wasser hinzugeben, dass er gerade eben bedeckt ist. Vorsichtig zum Kochen bringen, ausschalten und 10 Minuten bei geschlossenem Deckel ziehen lassen. Den Fisch herausnehmen und den Fischsud aufheben. Den Fisch in mundgerechte Stücke teilen, eventuelle Gräten entfernen und beiseitestellen.

Die Eier so kochen, dass das Eiweiß hart und das Dotter flüssig ist. Ich lege bspw. Eier der Größe „L“ für 7 Minuten ins kochende Wasser und schrecke sie hinterher sofort ab.

Währenddessen die Zwiebeln in der Hälfte der Butter anschwitzen und salzen. Knoblauch, Chili und Ingwer hinzugeben und ebenfalls anschwitzen. Reis und Gewürze hinzugeben, kurz anbraten und dann mit der Hälfte des zuvor beiseitegestellten Fischsud ablöschen. Erbsen hinzugeben. Aufkochen und bei niedriger Hitze weiterköcheln. Gelegentlich umrühren. Wenn alle Flüssigkeit aufgesogen, aber der Reis noch nicht gar ist, einfach weiteren Fischsud hinzugeben. Sobald der Reis gar ist, die restliche Butter und die Hälfte der Petersilie hinzugeben. Den Fisch vorsichtig unterheben und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Schluss die Eier halbieren und so auf das Gericht legen, dass das Dotter über den Reis fließt. Mit der restlichen Petersilie garnieren.

Dazu passt ein rauchiger Whisky, beispielsweise ein Benromach von der Speyside, gar nicht so weit weg vom oben genannten Loch Ness. Oder Islay. Islay geht immer.

Slàinte Mhath!
Dirk

Hier das Rezept zum Herunterladen
PDF | Kedgeree