Kategorie: Rezepte

„Cullen Skink is a thick Scottish soup made of smoked haddock, potatoes and onions”, sagt Wikipedia.

An anderer Stelle gibt es mein Rezept zur „original“ Cullen Skink Soup. Hier nun eine Variation, inspiriert von Ian Watson vom Cullen Bay Hotel. Seine Cullen Skink with a Twist wurde immer wieder ausgezeichnet als weltbeste Cullen Skink Soup. In Ians Küche kochte Tim Mälzer sie im Rahmen der Serie Kitchen Impossible nach. Ich habe mir Notizen gemacht, sie danach zubereitet und dabei dieses Rezept geschrieben.

Ich nehme je zur Hälfte geräucherten und ungeräucherten Fisch, und statt Haddock (also Schellfisch) kann man durchaus auf besser verfügbare Sorten ausweichen. Einfach mal an der Fischtheke fragen, welcher Fisch mit festem Fleisch sich für eine Fischsuppe am besten eignet.

Zutaten für 3 Personen zum Sattessen, reicht für 4-5 Personen als Vorspeise:

• • 200 g geräucherter Fisch (beispielsweise Heilbutt- oder Lachssteak)
  • 200 g ungeräucherter Fisch (beispielsweise Kabeljaufilet)
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 große Zwiebel, fein gewürfelt
  • 1 Frühlingszwiebel, in Ringe geschnitten
  • 3 große Kartoffeln, geschält und ca. 1 cm klein gewürfelt
  • 1 große Süßkartoffel, geschält und ca. 1 cm klein gewürfelt
  • 60 g Butter
  • 2 Knoblauchzehen
  • 20g Ingwer
  • 1 Chilischote, in Scheiben geschnitten
  • 100 ml Sherry
  • 100 ml Sahne
  • 200-300 ml Vollmilch
  • 100 ml Portwein
  • 1 EL Zucker
  • Salz
  • Pfeffer

Den Fisch zusammen mit dem Lorbeerblatt in einen großen Topf legen und nur so viel kaltes Wasser hinzugeben, dass er gerade so bedeckt ist. Vorsichtig zum Kochen bringen, ausschalten und 15 Minuten bei geschlossenem Deckel ziehen lassen. Den Fisch herausnehmen und den Fischsud aufheben. Eventuelle Gräten und das Lorbeerblatt entfernen, den Fisch in mundgerechte Stücke zerlegen und beiseitestellen.

Zwiebel, Frühlingszwiebel, Kartoffeln und Süßkartoffel mit der Hälfte der Butter anschwitzen und dabei kräftig salzen. Knoblauch, Ingwer und Chili dazugeben, dann mit Sherry ablöschen. Mit dem Fischsud auffüllen, aber wieder nur so viel, dass das Gemüse gerade so bedeckt ist. Im geschlossenen Topf bei niedriger Hitze garen. Anschließend 3 Esslöffel des Inhalts beiseitestellen und den Rest mit der anderen Hälfte der Butter fein zerstampfen. Die Sahne und so viel von der Milch hinzugeben, dass eine dicke Suppe entsteht. Für ein paar Minuten leicht köcheln lassen.

Portwein und Zucker bei mittlerer Hitze einkochen, sodass ein Sirup entsteht.

Zum Schluss die zuvor beiseitegestellten Kartoffel- und Zwiebelwürfel sowie den Fisch hineingeben. Nochmals kurz erwärmen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Portweinsirup getrennt servieren. Soll sich jeder Gast selbst darübergießen, denn – wenn man ganz ehrlich ist – die Cullen Skink Soup hat ohne den Portweinsirup eine schönere Farbe.

Dazu passt ein kräftiges Brot, beispielsweise das Roggenmischbrot aus Sauerteig mit dunkel gebackener Kruste von Best Worscht in Town. Und ein rauchiger Highland Single Malt aus Cullens Nachbarschaft, beispielsweise ein Glendronach. Oder Islay. Islay geht immer.

Slàinte Mhath!
Dirk

PS: Tipp: Man kann zwei Dinge prima vorbereiten. Sherry mit Knoblauch, Ingwer und Chili vorher ansetzen. Solche Flaschen hatte auch Ian Watson in seiner Küche rumstehen. Und den Portweinsirup schon vorher auf Vorrat mit Zucker einkochen.

Hier das Rezept zum Herunterladen:
PDF | Cullen Skink with a Twist

Ist das ein schottisches Gericht? Wohl eher nicht. Warum denke ich dennoch, dass es der angemessene Begleiter für einen 23 Jahre alten Highland Park ist?

Diesen wunderbaren Highland Park, abgefüllt von A.D. Rattray, hatte ich zusammen mit einem gleichermaßen überzeugenden 17 Jahren alten Highland Park von Gordon & MacPhail bereits vor einer Weile vorgestellt, beides unabhängige Abfüller – und beide Whiskys recht hochpreisig.

Ein vor wenigen Tagen ausgestrahlter Fernsehbericht über die Orkney-Inseln (vielleicht auch eine Wiederholung) machte mich erneut neugierig auf diese Inselgruppe. Es hieß, dass sich ein großer Teil der Bewohner den Norwegern näher fühlt als den Schotten, und tatsächlich spiegelt sich das auch in den nordischen Familiennamen wider, und auch die Highland Park Distillery pflegt dieses Image ja stetig auf ihrer Website und bei der Namensgebung für ihre Originalabfüllungen.

Warum also nicht mal ein Gericht aus rohem Lachs, den man eher in Norwegen ansiedeln würde, mit einem Highland Park von den Orkneys kombinieren!

Zugegebenermaßen stammt das Rezept nicht von mir. Wenn interessiert, teile ich gerne den Link zum Originalrezept. Sprecht mich über die Emailadresse des Impressums an oder über meine Facebook-Seite namens ganzeinfachwhisky.

Und möchte jemand einen der beiden Whiskys probieren, dann schaut hier nach, ob ich noch welchen zum Teilen habe.

Slàinte Mhath!
Dirk

Empfehlen möchte ich dieses abgespeckte schottische Frühstück. Im wahrsten Sinne des Wortes abgespeckt, denn ein Full Breakfast nach schottischer Art umfasst noch ein paar weitere Zutaten, wie man auf dem kleinen Foto erkennen kann, von denen uns manche allerdings nicht schmecken.

An jenem Morgen im August 2019 in der kleinen aber feinen Küche unserer Shepherd Hut in Uig auf Skye beschränkten wir uns auf diese drei:

Bohnen in Tomatensauce. Ich muss zugeben: Convenient Food aus der Dose. Aufwärmen, fertig. Ich weiß nicht mehr, ob’s die berühmten Heinz Beanz waren oder irgendwelche anderen.

Beim Black Pudding kauften wir den Stornoway Black Pudding – eigentlich zufällig, aber wie sich dann herausstellte eine sehr glückliche Wahl. Black Pudding ist eine spezielle Zubereitungsart von Blutwurst. Wir schnitten ihn in 1-2 cm dicke Scheiben und brieten ihn in Butter an. Unser Vermieter bezeichnete den Stornoway Black Pudding am Abend als den besten, den es gibt. Hergestellt wird er direkt gegenüber, auf der Insel Lewis and Harris, die zu den Äußeren Hebriden zählt. Andere Quellen nennen ihn „arguably the best sausage made in the UK“ oder „one of the finest blood puddings the world has to offer„.

Dazu gab’s Spiegeleier. Sehr gut gepasst hätte auch noch gebratener Bacon und Champignons.

Guten Appetit!
Dirk

PS: Dieses Mal – weil Frühstück – ausnahmsweise keine Whiskyempfehlung.

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Alles eigene Fotos. Mit Ausnahme des Full Breakfast, heruntergeladen bei Wikipedia.

Naja, nicht wirklich Wein, aber tatsächlich gönnten wir uns diese leckeren Getränke beim Kochen des Abendessen in der von uns gemieteten Shepherd Hut in Uig auf Skye.

Beim Bier handelt es sich um Tennent’s Lager aus Glasgow. Es ist sehr verbreitet und schmeckt mir unter den hellen schottischen Bieren am besten.  Insbesondere die IPAs sind mir zu speziell. Dann schon lieber ein dunkles Stout – aber an diesem Abend sollte es ein Tennent’s Lager sein.

Der Whisky ist der reguläre 12jährige Bunnahabhain, den ich hin und wieder schon mal erwähnte. Wir hatten ihn uns in Edinburgh bei Royal Mile Whiskies gekauft, und er begleitete uns den gesamten Urlaub lang. Ebenso die Gläschen im Reiseformat.

Weil das Reisen momentan schwierig ist, habe ich uns ein Stück Schottland nach Hause geholt, in die Küche. Bitte besucht meine neue Rubrik Rezepte.

Slàinte Mhath!
Dirk

Wir haben einen Haggis Tower zum ersten Mal im Arcade – Haggis and Whisky House in Edinburgh gegessen. Hier meine leicht variierte Version für Nichtschotten.

Zutaten für 4 Personen zum Sattessen oder 8 Personen als Vorspeise:

Für die Sauce:

• • 3 Zwiebeln
  • 6 Champignons
  • 2 EL Butter
  • 8 cl Whisky
  • 1 Dose gehackte Tomaten
  • 200 ml Sahne
  • Salz
  • Pfeffer

Fürs Kartoffelpüree:

• • 1,2 kg Kartoffeln
  • 3 EL Butter
  • 100 ml Milch
  • Salz
  • Muskatnuss

Fürs Möhrenpüree:

• • 1 kg Möhren
  • 2 EL Butter
  • 1 EL Ahornsirup
  • Wasser
  • Salz

Das  Fleisch:

• • 800 g Hackfleisch vom Rind
  • 1 Ei
  • 1 trockenes Brötchen
  • Milch
  • 400 g Haggis
  • 3 EL Öl
  • Salz
  • Pfeffer

Zum Garnieren:

• • Petersilie oder Schnittlauch

Zubereitung:

Zwiebeln fein würfeln und in einer Pfanne in Butter und etwas Salz andünsten. Champignons fein würfeln. Von den Zwiebeln zunächst die Hälfte in eine große Rührschüssel abzweigen. Dann die Champignons zu den verbliebenen Zwiebeln in die Pfanne geben und weitere 10 Minuten andünsten. Mit der Hälfte des Whiskys ablöschen. Die andere Hälfte beim Kochen trinken. Wer möchte, kann’s zu diesem Zeitpunkt flambieren. Gehackte Tomaten hinzugeben und aufkochen lassen. Bevorzugt man – so wie ich – eine feine Sauce, dann diese jetzt pürieren und durch ein Sieb streichen. Sahne hinzugeben und nochmals erhitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Vorwärmen der Teller und zum späteren Warmhalten von Pfanne und Töpfen den Backofen auf 50 Grad vorheizen.

Kartoffeln schälen, grob würfeln und in Salzwasser garen. Mit Butter und Milch zu einem groben Püree stampfen und mit Salz und Muskatnuss abschmecken.

Möhren schälen und grob würfeln. In einem Topf Butter erhitzen und die Möhren darin mit etwas Ahornsirup – alternativ Zucker – karamellisieren. Ganz wenig Wasser hinzugeben, gerade genug, dass es am Boden nicht anbrennt. Möhren nicht zu weich garen. Zu einem groben Püree stampfen und mit Salz abschmecken.

Das Hackfleisch zu den anfangs beiseite gestellten Zwiebeln in die Rührschüssel geben. Brötchen in Milch einweichen – alternativ geht auch Paniermehl. Aus all diesen Zutaten und einem Ei einen klassischen Hackfleischteig kneten. Haggis hinzugeben. Ich finde das Premium Haggis von Grant’s sehr praktisch und lecker. Eine Dose enthält 392 Gramm. Zusammen mit dem frischen Hackfleisch ergibt sich eine appetitliche Konsistenz. Alles miteinander verkneten und mit etwas Öl bei nicht zu hoher Hitze braten und dabei immer wieder umrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Ring auf den Teller setzen, zu einem Drittel mit Fleisch füllen und mit einem Löffel glätten. Dann dasselbe mit dem Kartoffelpüree und mit dem Möhrenpüree wiederholen. Ring nach oben abziehen. Etwas Sauce auf den Teller geben und den Haggis Tower nach Belieben mit etwas Schnittlauch oder Petersilie garnieren.

Alle Töpfe und Pfannen zum Warmhalten in den Backofen stellen, für die spätere zweite Runde.

Die Reihenfolge der Schichten ist eigentlich egal. Ich habe mich „wegen der Statik“ dafür entschieden, die relativ weichen Pürees nach oben zu setzen. Außerdem setzen sie dort farblich schöne Akzente.

Das Rezept ist ausgelegt für acht Haggis Towers – zwei pro Person – wobei ich solche Dessert- oder Vorspeisenringe mit einem Durchmesser von 9 cm verwende. Angeblich soll man stattdessen auch leere Konservendosen nehmen können, aus denen man zuvor mit dem Dosenöffner den Boden entfernt hat.

Dazu passt ein kräftiger Whisky. Ich hatte im Arcade einen Lagavulin und beim erstmaligen Nachkochen zuhause einen Ardbeg An Oa.

Slàinte Mhath!
Dirk

Hier das Rezept zum Herunterladen:
PDF | Haggis Tower