Aufmerksam wurde ich auf dieses Gericht in einem Schottland-Lesebuch.
Aus gegebenem Anlass bietet sich dieses Gericht zu Ehren von Prince Philip geradezu an, denn Balmoral Castle ist der schottische Rückzugsort der königlichen Familie. Hier ein Foto von Philip im Kilt im Balmoral-Tartan (Stoffmuster).
Die Zubereitung der Steaks folgt der Empfehlung von Alexander Herrmann, der davor warnt, Steaks bei zu großer Hitze anzubraten.
Zutaten für 4 Personen
4 Steaks à 200-250 g vom Rinderfilet
100 g Champignons
4 cl Single Malt oder Blended Scotch Whisky
150 ml Rinderfond
200 g Crème fraîche
1 TL grobkörniger Senf
50 g kalte Butter
Öl
Salz
Pfeffer
Zubereitungsdauer: 1 Stunde
Vorbereitung
Die Steaks rechtzeitig aus dem Kühlschrank holen, damit sie Zimmertemperatur annehmen können, auch innen.
Den Backofen auf 100°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Die Champignons in Scheiben schneiden. Kalte Butter in Würfel schneiden und im Kühlschrank bereithalten.
Zubereitung
Die Steaks von beiden Seiten salzen und pfeffern. In einer nicht zu heißen Pfanne von beiden Seiten in etwas Öl anbraten. Beim Reinlegen der Steaks in die Pfanne soll es nur leicht zischen und brutzeln (Stufe 6-7 von 9). Anschließend die Steaks auf dem Backofenrost mit Fettpfanne fertig garen, bis die Kerntemperatur nach ca. 40 Minuten 59°C erreicht hat („medium“).
In der Zwischenzeit in derselben Pfanne die Champignons anschwitzen, mit dem Whisky ablöschen und den Rinderfond hinzugießen. Einmal kurz aufkochen und die Temperatur reduzieren. Die Crème fraîche hinzugeben, alles gut verrühren und bei mittlerer Hitze einreduzieren. Mit Senf, Salz und Pfeffer abschmecken. Nachdem die Sauce nicht mehr kocht, die kalte Butter einarbeiten („montieren“), um die Sauce noch sämiger zu machen. Ausgetretenen Bratensaft aus der Fettpfanne in die Sauce einrühren.
Die Steaks mit der Sauce servieren. Dazu passt Kartoffel-, Kartoffel-Möhren- oder Kartoffel-Steckrübenpüree („turnips“).
Rezept-Download:
Steak Balmoral
(Titelfoto: Stuart Yeates, Oxford (UK))