Wir haben einen Haggis Tower zum ersten Mal im Arcade – Haggis and Whisky House in Edinburgh gegessen. Hier meine leicht variierte Version für Nichtschotten.
Zutaten für 4 Personen zum Sattessen oder 8 Personen als Vorspeise:
Für die Sauce:
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- 3 Zwiebeln
- 6 Champignons
- 2 EL Butter
- 8 cl Whisky
- 1 Dose gehackte Tomaten
- 200 ml Sahne
- Salz
- Pfeffer
Fürs Kartoffelpüree:
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- 1,2 kg Kartoffeln
- 3 EL Butter
- 100 ml Milch
- Salz
- Muskatnuss
Fürs Möhrenpüree:
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- 1 kg Möhren
- 2 EL Butter
- 1 EL Ahornsirup
- Wasser
- Salz
Das Fleisch:
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- 800 g Hackfleisch vom Rind
- 1 Ei
- 1 trockenes Brötchen
- Milch
- 400 g Haggis
- 3 EL Öl
- Salz
- Pfeffer
Zum Garnieren:
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- Petersilie oder Schnittlauch
Zubereitung:
Zwiebeln fein würfeln und in einer Pfanne in Butter und etwas Salz andünsten. Champignons fein würfeln. Von den Zwiebeln zunächst die Hälfte in eine große Rührschüssel abzweigen. Dann die Champignons zu den verbliebenen Zwiebeln in die Pfanne geben und weitere 10 Minuten andünsten. Mit der Hälfte des Whiskys ablöschen. Die andere Hälfte beim Kochen trinken. Wer möchte, kann’s zu diesem Zeitpunkt flambieren. Gehackte Tomaten hinzugeben und aufkochen lassen. Bevorzugt man – so wie ich – eine feine Sauce, dann diese jetzt pürieren und durch ein Sieb streichen. Sahne hinzugeben und nochmals erhitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zum Vorwärmen der Teller und zum späteren Warmhalten von Pfanne und Töpfen den Backofen auf 50 Grad vorheizen.
Kartoffeln schälen, grob würfeln und in Salzwasser garen. Mit Butter und Milch zu einem groben Püree stampfen und mit Salz und Muskatnuss abschmecken.
Möhren schälen und grob würfeln. In einem Topf Butter erhitzen und die Möhren darin mit etwas Ahornsirup – alternativ Zucker – karamellisieren. Ganz wenig Wasser hinzugeben, gerade genug, dass es am Boden nicht anbrennt. Möhren nicht zu weich garen. Zu einem groben Püree stampfen und mit Salz abschmecken.
Das Hackfleisch zu den anfangs beiseite gestellten Zwiebeln in die Rührschüssel geben. Brötchen in Milch einweichen – alternativ geht auch Paniermehl. Aus all diesen Zutaten und einem Ei einen klassischen Hackfleischteig kneten. Haggis hinzugeben. Ich finde das Premium Haggis von Grant’s sehr praktisch und lecker. Eine Dose enthält 392 Gramm. Zusammen mit dem frischen Hackfleisch ergibt sich eine appetitliche Konsistenz. Alles miteinander verkneten und mit etwas Öl bei nicht zu hoher Hitze braten und dabei immer wieder umrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Ring auf den Teller setzen, zu einem Drittel mit Fleisch füllen und mit einem Löffel glätten. Dann dasselbe mit dem Kartoffelpüree und mit dem Möhrenpüree wiederholen. Ring nach oben abziehen. Etwas Sauce auf den Teller geben und den Haggis Tower nach Belieben mit etwas Schnittlauch oder Petersilie garnieren.
Alle Töpfe und Pfannen zum Warmhalten in den Backofen stellen, für die spätere zweite Runde.
Die Reihenfolge der Schichten ist eigentlich egal. Ich habe mich „wegen der Statik“ dafür entschieden, die relativ weichen Pürees nach oben zu setzen. Außerdem setzen sie dort farblich schöne Akzente.
Das Rezept ist ausgelegt für acht Haggis Towers – zwei pro Person – wobei ich solche Dessert- oder Vorspeisenringe mit einem Durchmesser von 9 cm verwende. Angeblich soll man stattdessen auch leere Konservendosen nehmen können, aus denen man zuvor mit dem Dosenöffner den Boden entfernt hat.
Dazu passt ein kräftiger Whisky. Ich hatte im Arcade einen Lagavulin und beim erstmaligen Nachkochen zuhause einen Ardbeg An Oa.
Slàinte Mhath!
Dirk
Hier das Rezept zum Herunterladen:
PDF | Haggis Tower