Cullen Skink with a Twist

„Cullen Skink is a thick Scottish soup made of smoked haddock, potatoes and onions”, sagt Wikipedia.

An anderer Stelle gibt es mein Rezept zur „original“ Cullen Skink Soup. Hier nun eine Variation, inspiriert von Ian Watson vom Cullen Bay Hotel. Seine Cullen Skink with a Twist wurde immer wieder ausgezeichnet als weltbeste Cullen Skink Soup. In Ians Küche kochte Tim Mälzer sie im Rahmen der Serie Kitchen Impossible nach. Ich habe mir Notizen gemacht, sie danach zubereitet und dabei dieses Rezept geschrieben.

Ich nehme je zur Hälfte geräucherten und ungeräucherten Fisch, und statt Haddock (also Schellfisch) kann man durchaus auf besser verfügbare Sorten ausweichen. Einfach mal an der Fischtheke fragen, welcher Fisch mit festem Fleisch sich für eine Fischsuppe am besten eignet.

Zutaten für 3 Personen zum Sattessen, reicht für 4-5 Personen als Vorspeise:

• • 200 g geräucherter Fisch (beispielsweise Heilbutt- oder Lachssteak)
  • 200 g ungeräucherter Fisch (beispielsweise Kabeljaufilet)
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 große Zwiebel, fein gewürfelt
  • 1 Frühlingszwiebel, in Ringe geschnitten
  • 3 große Kartoffeln, geschält und ca. 1 cm klein gewürfelt
  • 1 große Süßkartoffel, geschält und ca. 1 cm klein gewürfelt
  • 60 g Butter
  • 2 Knoblauchzehen
  • 20g Ingwer
  • 1 Chilischote, in Scheiben geschnitten
  • 100 ml Sherry
  • 100 ml Sahne
  • 200-300 ml Vollmilch
  • 100 ml Portwein
  • 1 EL Zucker
  • Salz
  • Pfeffer

Den Fisch zusammen mit dem Lorbeerblatt in einen großen Topf legen und nur so viel kaltes Wasser hinzugeben, dass er gerade so bedeckt ist. Vorsichtig zum Kochen bringen, ausschalten und 15 Minuten bei geschlossenem Deckel ziehen lassen. Den Fisch herausnehmen und den Fischsud aufheben. Eventuelle Gräten und das Lorbeerblatt entfernen, den Fisch in mundgerechte Stücke zerlegen und beiseitestellen.

Zwiebel, Frühlingszwiebel, Kartoffeln und Süßkartoffel mit der Hälfte der Butter anschwitzen und dabei kräftig salzen. Knoblauch, Ingwer und Chili dazugeben, dann mit Sherry ablöschen. Mit dem Fischsud auffüllen, aber wieder nur so viel, dass das Gemüse gerade so bedeckt ist. Im geschlossenen Topf bei niedriger Hitze garen. Anschließend 3 Esslöffel des Inhalts beiseitestellen und den Rest mit der anderen Hälfte der Butter fein zerstampfen. Die Sahne und so viel von der Milch hinzugeben, dass eine dicke Suppe entsteht. Für ein paar Minuten leicht köcheln lassen.

Portwein und Zucker bei mittlerer Hitze einkochen, sodass ein Sirup entsteht.

Zum Schluss die zuvor beiseitegestellten Kartoffel- und Zwiebelwürfel sowie den Fisch hineingeben. Nochmals kurz erwärmen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Portweinsirup getrennt servieren. Soll sich jeder Gast selbst darübergießen, denn – wenn man ganz ehrlich ist – die Cullen Skink Soup hat ohne den Portweinsirup eine schönere Farbe.

Dazu passt ein kräftiges Brot, beispielsweise das Roggenmischbrot aus Sauerteig mit dunkel gebackener Kruste von Best Worscht in Town. Und ein rauchiger Highland Single Malt aus Cullens Nachbarschaft, beispielsweise ein Glendronach. Oder Islay. Islay geht immer.

Slàinte Mhath!
Dirk

PS: Tipp: Man kann zwei Dinge prima vorbereiten. Sherry mit Knoblauch, Ingwer und Chili vorher ansetzen. Solche Flaschen hatte auch Ian Watson in seiner Küche rumstehen. Und den Portweinsirup schon vorher auf Vorrat mit Zucker einkochen.

Hier das Rezept zum Herunterladen:
PDF | Cullen Skink with a Twist