Braised Partridge Roosters with Kale, Girolles, Turnips & Potatoes Mash and Whisky Sauce
Im Cail Bruich Restaurant in Glasgow wird ein ähnliches Gericht serviert. Sah ich in einem Reisebericht. Leider zeigten Sie nicht, wie sie das zubereiten, aber ich habe mich einfach mal von den Zutaten inspirieren lassen.
Hat man keine Rebhühner, kann man diese natürlich durch ein normales Brathähnchen ersetzen, und statt Steckrüben könnte man sicher Möhren, Pastinaken oder anderes Wurzelgemüse nehmen, aber sind es nicht gerade solche Reb- und Moorhühner sowie die berühmten Turnips, die man mit Schottland verbindet?
Zubereitungszeit 75-90 Minuten
Zutaten für 4 Personen
The Birds
-
- 5 EL Olivenöl
- 2 große Rebhühner
- 150 g gewürfelten Speck
- 2 kleine Zwiebeln, fein gehackt
- 2 Zehen Knoblauch, fein gehackt
- 1 Zweig Rosmarin
- 400 ml heiße Gemüsebrühe
The Mash
-
- 300 g Kartoffeln
- 1 mittelgroße Steckrübe (ca. 500 g)
- 40 g Butter
- Milch
- Salz
The Vegetables
-
- 40 g Butter
- 1 kleine Zwiebel, fein gehackt
- 200 g Pfifferlinge, längs halbiert
- 200 g Champignons, geviertelt
- 400 g Grünkohl, Strunk entfernt und in Streifen geschnitten
- 200 ml heiße Gemüsebrühe
- 100 ml Sahne
- Salz, Pfeffer
The Sauce
-
- 100 g Sahne
- 2 cl Whisky (ca. 1-2 Esslöffel)
Zubereitung
The Birds
Den Ofen auf 190 Grad Ober- und Unterhitze (170 Grad Umluft) vorheizen.
In einem Bräter das Olivenöl erhitzen und die Rebhühner bei großer Hitze schnell von allen Seiten anbraten. Die Hitze leicht reduzieren und die Rebhühner aus dem Bräter nehmen. Speck, Zwiebeln, Knoblauch und Rosmarin hineingeben, 5 Minuten anschwitzen und dabei immer wieder umrühren. Mit Brühe ablöschen und zum Kochen bringen.
Nun die Rebhühner mit der Brustseite nach unten in die Auflaufform zurücklegen. Im vorgeheizten Ofen mit geschlossenem Deckel 45 Minuten schmoren. Alle 15 Minuten die Rebhühner mit Bratensaft übergießen.
The Mash
Währenddessen die Kartoffeln in Würfel schneiden und die Steckrübe in halb so große, weil sie länger braucht. Beides ca. 25 Minuten zusammen garen. Mit etwas Butter, Milch und Salz zu einem groben Püree stampfen.
The Vegetables
Zwiebel in Butter anschwitzen und die Pilze hinzugeben. 5 Minuten braten, dann den Grünkohl hinzugeben. Nach weiteren 5 Minuten mit der Brühe ablöschen.
Sobald diese verkocht ist, die Sahne hinzugeben, die Hitze reduzieren und alles bei geschlossenem Deckel 10 Minuten garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
The Sauce
Den Bräter aus dem Ofen holen und das Geflügel herausnehmen. Rosmarinzweig entfernen. Den kompletten Bratensaft samt einem kleinen Teil der Einlage (Zwiebeln, Speck, Knoblauch und vereinzelte Rosmarinnadeln, die sich vom Zweig gelöst haben) in ein Gefäß füllen. Die Rebhühner zurück in den Bräter legen und im Backofen warmhalten. Den Bratensatz pürieren und, wenn eine besonders feine Sauce gewünscht ist, durch ein Sieb geben. Anschließend in einem Topf bei starker Hitze reduzieren. Mit Sahne verfeinern, nochmal kurz erhitzen und mit Whisky abschmecken. Wegen des Specks und der Gemüsebrühe ist in der Regel kein weiteres Salzen nötig.
Whisky Recommendations
Zu Ehren des Cail Bruich Restaurant passt dazu ein Whisky aus den Lowlands, vorzugsweise aus der Gegend um Glasgow.
Oder ein Famous Grouse, wegen der Rebhühner.
Oder einer von Islay. Islay geht immer!
Slaìnte Mhath!
Dirk
Hier das Rezept zum Herunterladen
PDF | Geschmortes Rebhuhn mit Pilzen, Grünkohl, Steckrüben-Kartoffel-Püree und Whiskysauce